Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Panti Sosial

Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Panti Sosial 

               Menurut Maryam (2008) tujuan umum dibentuknya panti adalah meningkatkan derajat kesehatan dan mutu kehidupan lanjut usia di panti agar mereka dapat hidup layak. Sedangkan untuk tujuan khusus dari pendirian panti yaitu meningkatkan pembinaan dan pelayanan kesehatan lanjut usia di panti, baik oleh petugas kesehatan maupun petugas panti, meningkatnya kesadaran dan kemampuan lanjut usia khususnya yang tinggal di panti dalam memelihara kesehatan diri sendiri dan meningkatnya peran serta keluarga dan masyarakat dalam upaya pemeliharaan kesehatan lanjut usia di panti.  Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi(Depkes,2013).                                                                                                                                                                                 

               Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula (Setyowati, 2008).                                                                                                                                       Keberadaan penyelenggaraan makanan untuk orang banyak (institusi) menjadi hal yang sangat penting untuk dapat menyediakan makanan yang berkualitas baik, memenuhi kecukupan gizi, bervariasi, dapat diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar sanitasi dan kebersihan yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan (Moehyi, 1992).

 

Sejarah Manajemen Penyelenggaraan Makanan

          Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu. Dalam pembuatan bangunan, seperti kuil, candi, piramida atau benteng. Di Indonesia kegiatan upacara agama dan upacara adat, penyajian makanan merupakan kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa maupun sebagai ungkapan rasa hormat terhadap para tamu yang hadir. Penyelengaraan makanan kelompok secara lebih professional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal revolusi industri di Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Robert Owen adalah salah seorang tokoh industri di Eropa yang mempelopori penyelenggaraan makanan bagi para industri yang dikelola secara efektif dan efisien. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industry (Moehyi, 1992).                 

         Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan non komersial berkembang sangat lambat. Pengelolaan yang tidak baik, karyawan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas menyebabkan penyelenggaraan makanan institusi nonkomersial itu belum berubah. Hal inilah yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi selalu terkesan kurang baik, seperti di panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar.                                                    

         Menurut Departemen Kesehatan (2007) ada tiga jenis pengelolaan penyelenggaraan makanan yaitu swakelola, outsourcing, dan kombinasi kedua-duanya. Swakelola artinya sistem penyelenggaraaan makanan yang dilakukan menggunakan seluruh sumber daya yang disediakan oleh institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan kebijakan yang berjalan di dalam insitusi. Keuntungannya adalah pengawasan dapat dilakukan di setiap langkah atau proses kegiatan secara langsung dan tenaga instansi banyak berperan. Sedangkan kelemahannya adalah untuk dapat melakukan seluruh proses kegiatan dibutuhkan tenaga dalam jumlah besar dan kualifikasi yang sesuai serta kebutuhan sarana dan prasarana termasuk peralatan masak dan peralatan makan yang besar.

 

Prinsip Penyelenggaraan Makanan Institusi

Berdasarkan Moehyi (1992) prinsip manajemen yang paling utama adalah menetapkan terlebih dahulu strategi yang akan digunakan dalam penyelenggaraan pelayanan makanan tersebut agar dapat mencapai kemampuan yang tinggi dalam memberikan pelayanan. Menurut Departemen Kesehatan (2003) untuk mencapai tujuan manajemen penyelanggaraan makanan dibutuhkan penerapan prinsip sistem yaitu strategi yang menetapkan masukan (input) meliputi tenaga, dana, fasilitas, bahan makanan, prosedur. Kemudian dilanjutkan dengan proses yang meliputi penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pengolahan, pendistribusian, pelaporan, evaluasi. Dimana selama proses berlangsung dilakukan pengawasan dan pengendalian dan yang terakhir adalah keluaran (output) yaitu makanan yang memenuhi syarat gizi dan sanitasi, cita rasa dan pelayanan yang baik.

Sistem Penyelenggaraan Makanan di Panti

Sistem Penyenggaraan Makanan di Panti meliputi sumber daya manusia, dana penyelenggaraan makanan dan sarana fisik dan peralatan. Sumber daya manusia dalam penyelenggaraan makanan di panti dapat dilihat dari beberapa aspek, seperti pembagian dalam bekerja, status pendidikan tenaga pengolah serta kesesuaian jumlah tenaga pengolah (Depkes 2011). 

Menurut Moehyi (1992), masalah ketenagaan merupakan titik yang paling lemah dalam penyelenggaraan makanan, baik yang bersifat komersial maupun non komersial. Penyelenggaraan makanan di berbagai institusi terutama non komersial, seperti di panti, asrama, dan lembaga pemasyarakatan hanya menggunakan tenaga-tenaga juru masak yang mengandalkan bakat alamiah semata. Jumlah tenaga dalam penyelenggaraan makanan juga harus diperhitungkan sesuai dengan beban tugas yang harus dilakukan. Tenaga yang melebihi kebutuhan akan menjadi beban terutama pada penyelenggaraan makanan komersial, sebaliknya kekurangan tenaga akan menyebabkan ketidaklancaran berbagai kegiatan dalam penyelenggaraan makanan. Menurut Depkes (2011) sarana fisik dapat diukur dengan melihat ada/tidaknya pembagian ruang dalam proses penyelenggaraan makanan, memperhatikan luas bangunan yang digunakan dan juga kontruksi, pencahayaan serta pertukaran udara selama proses penyelenggaraan makanan berlangsung.

Proses Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan Depkes (2011), proses penyelenggaraan makanan mencakup kegiatan/subsistem penyusunan anggaran belanja makanan penyediaan/pembelian bahan makanan, persiapan dan pemasakan makanan, penilaian dan distribusi makanan, pencatatan, pelaporan, dan evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di suatu institusi.

1.       Perencanaan Menu

Perencanaan menu dapat dinilai dari berbagai aspek, seperti adanya
petugas perencanaan menu, memperhatikan siklus menu, ketersediaan bahan
makanan, dana yang tersedia, kebutuhan gizi konsumen, evaluasi menu serta
keterlibatan ahli gizi dalam proses perencanaan menu (Depkes 2011).

2.       Pembelian, Penerimaan, dan Penyimpanan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, meneliti, mencatat, dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan (Depkes 2006).  Pembelian dan penyimpanan bahan makanan dapat dilihat dari berbagai aspek, seperti memperhatikan jangka waktu dan kualitas bahan makanan pada saat pembelian, penerapan sistem FIFO (First In First Out), tempat dan suhu dalam penyimpanan bahan makanan (Depkes 2011).

3.       Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan di panti dapat dilihat dari pembagian proses dalam pengolahan (persiapan dan pemasakan), memperhatikan standar porsi serta penggunaan bahan tambahan pangan dalam proses penyelenggaraan makanan (Depkes 2011).

4.       Distribusi Makanan

Pada tahap pendistribusian dan penyajian
ini, perlu diperhatikan beberapa hal, seperti makanan harus didistribusikan dan
disajikan tepat waktu, makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau
porsi yang telah ditentukan, dan kondisi makanan/temperatur makanan yang
disajikan juga harus sesuai (Depkes 2011).

5.       Higiene dan Sanitasi

Aspek higiene dan sanitasi dapat dinilai dari
kelengkapan pakaian dan alat yang digunakan serta perilaku tenaga pengolah
selama proses penyelenggaraan makanan berlangsung, selain itu ketersediaan
alat penunjang kebersihan yang tersedia (Depkes 2011).

 DAFTAR PUSTAKA 

Departemen Kesehatan, 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta : Depkes 

Departemen Kesehatan, 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Ditjen Bina Kesehatan Masyarakat. Jakarta : Direktorat Gizi Masyarakat-Depkes

  Departemen Kesehatan,2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Gizi Masyarakat. Depkes R.I, Jakarta

Moehyi. S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : Bhratara

     Setyowati, 2008. Sistem Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi, Status Gizi Serta Ketahanan  Fisik Siswa Pusat Pendidikan Zeni Kodiklat Tni Ad Bogor Jawa Barat. Skripsi Sarjana. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor

 

  Es Krim Coklat ala cassione

Halooo teman teman.. pada kesempatan kali ini caca mau ngasih tips dan trik bikin es krim simple.. yuk kemoon..

Bahan : 

150 g gula pasir

-          1 g CMC/ keragenan

-          3 sdm coklat bubuk

-          632 ml susu cair

-          100 g butter

-          100 g coklat batang (lelehkan)

-          1 butir telur kuning  (kocok kental)

-          Tepung maizena secukupnya

-          Es batu secukupnya 

-          Garam krosok secukupnya

-          Es krim maker

-          Mixer

-          Baskom

-          Timbangan

-          Pengaduk

-          Panci

-          Kompor gas

-          Termometer

-          Cetakan ice cream

Cara membuat :

1.       Mencampurkan 150 gram gula pasir, 1 gram CMC (keragenan) dan coklat bubuk ( bahan A)

2.       Kemudian menghangatkan susu cair 632 ml dengan suhu 30⁰ C ( bahan B)

3.       Menambahkan bahan A ke bahan B sedikit demi sedikit.1.       Memecah butter 100 gram hingga halus, masukkan butter, coklat batang yang telah dilelehkan kedalam campuran bahan A dan bahan B setelah suhunya mencapai 45-50⁰ C.2.       Mengaduk dan memasukkan adonan yang cepat hingga suhu 69⁰ C
3.       Mempertahankan suhu tersebut selama 30 menit kemudian tambahkan tepung maizena dan telur kuning yang telah dikocok ke dalam adonan
4.       Menghomogenisasi adonan selam 5 menit
5.       Menurunkan suhu hingga 4⁰ C menggunakan campuran es batu dan garam krosok
6.       Setelah adonan setengah jadi, masukkan adonan ke dalam ice cream maker dan tunggu hingga adonan lembut, mengembang dan berbusa.
7.       Masukkan ke dalam freezer selama seharian
   

 Ice cream  merupakan emulsi lemak udara dalam larutan gula dan susu sebagai emulsifier. Lemak yang biasanya digunakan untuk ice cream adalah mentega putih dihidrogenasi dan kadang kadang ditambahkan mentega untuk menambah cita rasa es cream yang dihasilkan. Untuk ice cream yang menggunakan mentega putih dan mengandung emulsifier akan menghasilkan ice cream dengan ukuran kristal halus serta bersifat stabil jika disimpan pada uhu rendah.  Ramuan es krim terdiri atas lemak, gula, susu, dan sejumlah flavoring agent, dan lemak yang berfungsi sebagai pembentuk cream, nilai pembentukan creamnya (cream value) adalah prosentase udara yang diserap lemak didasarkan atas volume lemak yang ditambahkan. Perbandingan antara jumlah lemak dan gula dalam adonan mempengaruhi jumlah volume udara yang dapat diserap oleh lemak. perbandingan berat optimum antara gula dan lemak yang ditambahkan sebesar 3 : 2 akan menghasilkan daya gabung udara dengan lemak yang maksimal. Makin halus partikel gula, makin lama pencampuran maka jumlah udara yang diserap makin besar. Memperkecil ukuran partikel gula, makin lama pencampuran maka jumlah udara yang diserap makin besar. Memperkecil ukuran partikel gula dengan cara penggilingan kurang efektif untuk mempertinggi cream value, dibandingkan dengan kristal asli. Granula granula lain seperti telur akan menambah kemampuan lemak menyerap udara. ( Buku Tim Teknologi Pangan Unida).                                

Bahan  penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku besar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert yang lain adalah CMC ( carboxymethyl cellulose), gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab, dan pectin (Hartati,2011).  Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan. Pendinginan berfungsi menghentikan pemanasan berlanjut. Adapun perbedaan membuat es krim dengan mixer dan es krim maker adalah jika menggunakan es krim maker akan lebih mudah karena cara kerja es krim maker ini untuk mengentalkan dan melembutkan bahan es krim sehingga es krim yang dibuat akan lembut, sementara untuk penggunaan mixer, es krim yang akan dibuat kurang lembut dan memerlukan waktu yang agak lama. Kemudian es krim yang akan dibuat bisa ditambahkan essence apapun seperti essence coklat, essence vanila, essence strawberry, dan lain lain. Warna es krim akan berubah sesuai dengan essence yang kita tambahkan. Nah, membuat es krim juga perlu ketelitian teman teman... jadi tidak mudah ya untuk membuat es kri di rumah, tidak ada salahnya kan untuk dicoba ? sekian resep es krim dari saya.. sampai jumpa lagi kawaan !! happy nice holiday.. 

REFERENSI

Hartati, Endang Sri. 2011. Kajian Formulasi ( Bahan Baku, Bahan Pemantap ) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Volume 7, No 1, Hal 20-26.

Tim Teknologi Pangan Unida 

Makna Makanan Dalam Islam

Pengertian Makanan Halal Dalam Al-Qur'an Dan Hubungannya Dengan Gizi

  

Makanan merupakan bahan pangan yang berasal dari tumbuh tumbuhan (nabati), maupun hewani yang diperlukan semua makhluk hidup untuk memenuhi kebutuhan sehari hari. Manusia memerlukan makanan untuk mendapatkan energi, metabolisme, dan memenuhi keinginan. Namun, apakah semua makanan hewani maupun nabati dapat dikatakan halal ? Apakah makna makanan halal dalam Islam ?

Menurut Isam, jenis binatang yang halal dimakan adalah binatang ternak, buruan, dan semua binatang yang berasal dari laut. Ayat Al-Qur'an dibawah ini menunjukkan pembuktiannya :
 

 أحل لكم صيد الير …

“Dihalalkan bagimu binatang buruan laut.” [QS. Al Maidah :96]. 

Menurut ilmu gizi, kandungan protein yang terdapat pada ikan laut terdiri dari serat protein yang lebih pendek dibandingkan degan daging ayam atau daging sapi, jadi lebih mudah dicerna oleh tubuh yang dapat memperlancar proses pencernaan.

Makanan yang berasal dari tumbuh tumbuhan (nabati) hampir semua halal dikonsumsi, kecuali yang membahayakan manusia, seperti daun ganja, dan lain lain.

Kata halal berasal dari bahasa arab (حلا ل) yang berarti disahkan, diizinkan, dan dibolehkan. Suatu makanan/minuman tersebut dinyatakan sah (boleh) dikonsumsi. Adapun yang berhak menghalalkan atau mengharamkan suatu makanan/minuman hanyalah Allas SWT dan Rasul-Nya.

ا أيها الذين ءامنوا كلوا من طيبات ما رزقناكم

“ Hai orang-orang yang beriman makanlah diantara rizki yang baik-baik yang kami berikan kepadamu.” [QS.Al Baqarah : 172].  

Maksud dari surat diatas telah menunjukkan adanya keterkaitan antara makanan halal, arti kata " rizki yang baik baik " bermakna makanan yang diperoleh dari cara cara yang halal. Meskipun makanan tersebut halal menurut zatnya, tetapi jika didapat dari hasil haram seperti korupsi, mencuri, dan hal buruk lainnya, maka makanan tersebut menjadi haram hukumnya.

islamwiki.blogspot.com
www.belajarislam.com

·